Готвачот Вил Мари од лондонските ресторани „Fallow“, „Roe“ и „FOWL“ објасни како да се подготви домашен помфрит со посебна состојка што му дава интензивен вкус.
Рече дека користел сорта на компир наречена Агрија. Додека ги лупи компирите, објасни дека овој чекор е клучен за постигнување на „збрчканите рабови“.
„Мора да дозволите најмалку 15% од компирот да падне, и во основа губите 15% од кртулата. Тоа е она што ќе ви ги даде овие прекрасни мали пукнатини по целиот компир“, рече.
Мари нагласи дека не можете да направите добар помфрит со премногу скроб или шеќер, но дека високата содржина на ензимот амилаза во Агријата придонесува за крцкавоста со тоа што помага внатрешноста да остане мека, а надворешноста крцкава. Премногу скроб, предупреди тој, може да биде лоша работа бидејќи предизвикува компирите премногу брзо да поруменат, па затоа наоѓањето на вистинската рамнотежа е клучно.
Откако ќе ги исплакне парчињата компир, ги става во тенџере со солена, нежно варена вода. По 6 до 7 минути почнуваат да се појавуваат збрчкани рабови, и во оваа фаза, објасни тој, важно е нежно да се промешаат. По околу 18 минути го исклучува огнот, ги остава компирите да се готват до крај, а потоа внимателно ги става на плех за печење.
Некои од компирчињата ќе почнат да се распаѓаат, но Мари забележува дека тие помали парчиња ќе бидат „најубавите, најкрцкави делови“. Потоа го става плехот со помфрит во замрзнувачот додека го подготвува маслото за првото пржење во тава, користејќи растително масло. За првата тура помфрит бира температура помеѓу 120 и 140 степени, 8 до 10 минути, забележувајќи дека тавата не треба да биде преполна и дека е потребна блага топлина. Клучната состојка, нагласил тој, доаѓа во последната фаза.
„Користам говедска маст за да им дадам најдобар вкус“, вели. Откако повторно ќе ги излади компирчињата во замрзнувачот, додава говедска маст во маслото во сооднос од 1:4 и ја зголемува температурата на 180 степени.
Ги става изладените компири во тавата и објаснува дека последното пржење трае 4 до 5 минути. Конечно, ги вади и веднаш ги посолува. Според него, најдобро е компирите да се зачинат додека се уште топли за да го задржат својот совршен вкус и да станат што е можно покрцкави.
