Еден од најдобрите хрватски готвачи, Ивица Штрумл, ги откри тајните на совршено приготвениот гулаш. Тој истакна дека најважен е квалитетот на месото, но и дека тајната е во начинот на сечкање на кромидот.
„Земете говедски врат. Плешката е добра алтернатива. Месото од бут ќе биде фиброзно и нема да биде толку меко. Кромидот треба да даде густина, сладост и вкус кој нема нота на 'варен кромид'. Значи, не смее да биде премногу кафеав, бидејќи нема да се распаѓа, ниту премногу светол, бидејќи нема да биде вкусен. Најдете средина, нешто како за ризото. Исечете го месото на поголеми коцки, можеби 5 см. Ова не е јадење за на изложба, а на овој начин ќе биде посочно“, објаснува Ивица, готвач во престижен ресторан во Загреб.
„Не отстранувајте ја маснотијата од месото, туку само мембраните и тетивите. Лојот ќе се стопи и на јадењето ќе му даде дополнителен шмек. Не штедете на виното, ниту на квалитетот на избраното вино. Најдоброто вино е црвеното и тоа она што сакате да го пиете со гулаш“, додаде тој.
Објасни и чекор по чекор како се подготвува совршениот гулаш.
„Во тавче со дебело дно, и по можност пошироко, загрејте го маслото така што да почне малку да чади. Додадете го исечканото месо и пржете на силен оган, па извадете го. На преостанатото масло додадете ситно сечкан кромид“.
Штрумал нагласува дека кромидот никако не треба да се меша, ренда или сечка на било кој друг начин, бидејќи така нема да има добар вкус во јадењата.
„Пропржете го кромидот со повремено мешање додека не дојде пред почетокот на поруменување. Не дозволувајте да порумени. Вратете го месото и мешајте додека водата не испари. Сега за прв пат го дехидриравте месото. Прелијте го со виното и варете додека целосно не испари. Вкусот ќе остане. Сега веќе втор пат го дехидриравте месото. Додадете 2/3 од сечканиот лук и најфино изрендан коренест зеленчук, 3 ловорови листови, мелена пиперка, сол и бибер. Зеленчукот ќе пушти вода, па оставете уште еднаш да испари. Тоа е трета дехидрација. Ќе знаеме дека целата течност испарила од звукот на пржењето“, вели готвачот и продолжува:
„Потоа додадете вода во месото така што ќе биде секогаш покриено и намалете ја топлината. Покријте го садот и не заборавајте повремено да мешате и додавате вода, бидејќи дел од неа испарила. Оваа постапка (дехидрација) е особено добредојдена доколку наместо говедско користите дивеч кој сте немале време да го маринирате“.
Подвлекува дека течноста во која се вареле месото или зеленчукот му дава посебен вкус на јадењето.
„Таа прави разлика во готвењето на одредени ресторани. Затоа, ако можете, прелијте ја таа течност која не треба да содржи сол. Кога месото ќе омекне, престанете да точите, додадете го доматното пире и многу ситно сечканиот лук, кимот, преостанатиот ловоров лист и магдоносот. Сечкајте сѐ заедно со неколку капки масло за кимот да не скока по даската. Таа смеса додајте ја во гулашот 10 до 15 минути пред крајот на готвењето“, открива Штрумл.
Гулашот не го служете веднаш.
„Кога ќе биде гулашот готов, го оставаме полупоклопен да одмори кратко и потоа го служиме со прилог“, заклучи хрватскиот готвач.
