Дали знаете од каде потекнуваат тестенините познати како паста? Не од Италија. И како првично се подготвувале?
Макарони, шпагети, равиоли, тортелини, фузили, сите тие откриваат дека Италијанците се големи мајстори и љубители на паста. Инвентивноста што ја примениле на овие производи изгледа бескрајна, па не е изненадување што нивната историја е долга, иако таа била „обликувана“ дури во XVIII век.
Пастата обично се прави од посебен вид жито, тврда пченица, што се разликува од она што се користи за правење на обичен леб. Од здробеното зрно се прави брашно или гриз, кое се меси и се моделира на различни начини. Потоа се вари во врела вода и се служи со сос.
Денес сѐ уште е отворена дискусијата за потеклото на пастата. Сепак, познато е дека идејата дека потекнува од Кина и дека ја донел Марко Поло е чиста легенда. Од друга страна, евидентирано е дека во древниот Рим постоел еден вид колач наречен лаганум (laganum), од каде потекнува и поимот лазања, иако всушност тоа се различни јадења.
Најверојатно е дека културата на тестенини од тврда пченица се развила во средновековниот исламски свет, иако можно е да потекнува и од Персија или ал-Андалус (денешна Андалузија во Шпанија).
Најзначајното сведоштво за ширењето на пастата во средниот век го нуди шпанско-муслиманскиот географ ал-Идриси, кој објаснува дека во средината на XII век во еден регион на Сицилија имало мелници кои произведувале тестенини во големи количини.
Веројатно овој вид тестенини потекнува од Северна Африка и е донесен на континентот од Сицилија, регион кој бил под муслиманска власт до XI век. Во секој случај, од XIII век наваму, во Италија сѐ почесто се споменуваат јадења од тестенини - макарони, равиоли, њоки, вермичели...
За популарноста на овие тестенини известува романсиерот Џовани Бокачо, кој во своето дело „Декамерон“ раскажува фантастична приказна за планината од пармезан, на чиј врв некои готвачи подготвувале макарони и равиоли во булјон, а потоа ги фрлале по падината за да се задоволат лакомите.
Во средниот век, па дури и во XVI век, јадењата со тестенини имале поинаков карактер од денешниот. Не само што времето на варење било подолго - далеку од модерната препорака за паста ал денте - туку тестенините биле комбинирани со состојки кои за нас денес се вистинско изненадување: мешавина од секакви зачини и слатки и солени сосови.
Тестенините се сметале за јадење за богатите и имале видно место на банкетите на ренесансната аристократија. На пример, папскиот готвач од средината на XVI век, Бартоломео Скапи, смислил јадење за банкет што се состои од варено пилешко со равиоли исполнето со паста од варен свински стомак, телешко виме и печено свинско месо. Додал и пармезан, свежо сирење, шеќер, билки, зачини и суво грозје.
Рецептот на Скапи за римски макарони е уште похрабар. Од брашно и презла измешани со козјо млеко и жолчка од јајце, направил „рассукано“ тесто, за да формира лист, кој потоа со валјак за сечење го поделил на тесни ленти - не мора во форма на туба - бидејќи терминот макарони тогаш бил променлив.
По сушењето, макароните се вареле во вода половина час, се цеделе и се посипувале со сирење, парчиња путер, шеќер, цимет и кришки. На крај се ставале во рерна половина час со малку вода од роза, за да се растопи кашкавалот и макароните да се облеат со арома на зачини.
Едвај еден век подоцна, лудилото се проширило, барем во Неапол. Таму тестенините станале популарно јадење, дури и основа на националната храна, до таа мера што од XVII век Наполитанците биле наречени манџамакерони (mangiamaccheroni - макаронојадачи). Постојат неколку објаснувања за овој феномен.
Еден од нив е падот на животниот стандард на обичните луѓе, што го ограничило нивниот пристап до месо, додека големите фарми за жито во Кралството Неапол или Сицилија нуделе релативно евтина пченица.
Има и религиозни ограничувања: тестенините биле идеалниот оброк во деновите кога било забрането да се јаде месо. Но, сепак, можеби главната причина за широката употреба на тестенините е тоа што, почнувајќи од XVII век, нивното индустриско производство било развиено со помош на машини како што е торкио (torchio), механичка преса што дозволува производство на типични резанци или вермичели (што подоцна станале познати како шпагети (spaghetti) во XIX век).
Во градот Неапол, тестенините биле идентификувани со питачи или лаѕарони (lazzaroni), за кои се вели дека живееле само од макарони. „Кога просјакот ќе заработи четири или пет парички за да јаде макарони тој ден, веќе не се грижи за утре и престанува да работи“, рекол еден патник.
Ова не ги спречило тестенините на крајот да ги освојат непцата на повисоките класи. Самиот крал на Неапол, Фердинандо IV, со задоволство јадел макарони: „Ги земал со прсти, ги извртувал, ги растегнувал и ненаситно ги доведувал до устата, презирајќи ја употребата на нож, вилушка или лажица со цел нивна консумација...“.
Она што дефинитивно се променило е вкусот на тестенините. Со отстранувањето на шеќерот и зачините, сирењето го зазело своето место, помагајќи тестенините да станат хранливо комплетен оброк. Сè додека на почетокот на XIX век не пристигнал доматот, производ увезен од Америка кој долго време им изгледал премногу егзотичен на Италијанците. Всушност, дури во 1844 година се појавил првиот рецепт за најтипичното јадење од паста на денешницата: шпагети со сос од домати.
